0
По приглашению Ресторанной Федерации "Вкус 72" в рамках проекта "La touche francaise - Французские тонкости" в Тюмени больше недели гостил месье Брюно Дуссо, французский эксперт-аналитик, дипломированный специалист в сфере питания (высшая школа ISARA, г. Лион, Франция).
Он посетил несколько заведений в качестве аудитора и остался доволен увиденным. Первое, что отметил Брюно, у тюменских ресторанов очень большие площади, при входе есть раздевалки, каждое заведение отличается своей уникальной концепцией, которая прослеживается как в интерьерах залов, так и в меню. И только по этим признакам можно дать нашим ресторанам уровень премиум-класса.
- Во Франции все рестораны достаточно маленькие, отдельного гардероба нет, вещи приходится складывать на небольшую вешалку рядом со столиками, что, естественно, совсем неудобно. Кроме того, во Франции большинство кафе и ресторанов очень похожи, нет такого разнообразия, как в России, - делится своими наблюдениями эксперт. - А в Тюмени очень разные заведения. Если я хочу поужинать с семьей, то могу пойти в итальянский ресторан, где есть детская комната. Если я хочу потанцевать и хорошо провести время с друзьями, то выберу в рок-бар. Для свадьбы и каких-то торжественных мероприятий есть у вас ресторан, который своими интерьерами напоминает дом буржуа. И это прекрасно!
Однако, тюменцам, конечно, есть над чем поработать. Месье Дуссо пояснил, что ресторан, это то место, куда мы идем, когда не хотим готовить дома и мыть посуду, но в то же время нам должно быть уютно и комфортно, как дома. Соответственно, в ресторане нужно создать такую атмосферу, чтобы посетитель чувствовал себя, как в гостях у старого доброго друга. Поэтому нужно, чтобы гостей у двери встречала "хозяйка", менеджер ресторана. Она должна проводить посетителей до столика, "передать" их официанту, следить за тем, чтобы вовремя подавали блюда и уносили посуду, после завершения обеда или ужина узнать, все ли понравилось, если не понравилось, то что именно. В идеале "хозяйка" должна знать поименно своих постоянных гостей, помнить их кулинарные предпочтения и так далее.
Следует обратить внимание и на индивидуальное оформление каждого стола. Во Франции, отмечает эксперт, им принято давать имена. Особо отмечают те зоны, где ужинали знаменитости. Можно называть стол по цветам, названиям улиц и так далее. Это не позволит гостям скучать, послужит поводом завязать беседу и приятно провести время.
В ожидании заказа во французских ресторанах принято подавать так называемый аперитив. Если раньше это были крепкие алкогольные напитки, то сейчас принято подавать перед основными блюдами миниатюрные, буквально на ложечку, закуски. Они должны сочетать соленый и кислый вкусы, быть яркими, свежими, обильно сдобрены специями, и, естественно, поддерживать концепцию ресторана. Это позволит раскрыть вкусовые рецепторы, "разбудить" аппетит, и в итоге гость уйдет довольным. Для заведения такой аперитив практически ничего не стоит, а гость будет считать, что получил бесплатный подарок, что всегда поднимает настроение.
Еще одна французская "фишка" - так называемое "кофе для гурманов". Эспрессо, американо или капучино подаются с несколькими, чаще всего тремя, миниатюрами десертов, которые можно попробовать в данном заведении. Французы большие педанты во всем, что касается еды. Обед или ужин они заканчивают кофе с десертами, и такая комбинированная подача позволяет немного сэкономить, попробовать сразу несколько сладостей и при этом не переесть.
На вопрос, чего же не хватило месье Дуссо в тюменских ресторанах, эксперт ответил весьма неожиданно:- Воды и хлеба! Во Франции, когда ты приходишь в ресторан покушать, тебе сразу на стол ставят кувшин воды и нарезанный французский багет. То есть, если гость случайно ошибется с выбором блюда, то водой и хлебом он точно наестся и не будет голодным. Но во Франции воду в кувшин наливают прямо из под крана. В Тюмени же воду из под крана пить нельзя, поэтому не знаю, насколько такой вариант приемлем для вашего города.
Отметим, что месье Брюно Дуссо дал несколько рекомендаций тюменским менеджерам ресторанов. Они попробуют внедрить новшества в своих заведениях, а осенью француз снова приедет в Тюмень и проверит, как это работает.
