0
2017 год в ресторанной сфере Тюмени выдался интересным и весьма разнообразным. Крупные сети трансформируются, появляются новые заведения знакомых брендов и единичных фанатиков. В данной статье я представляю свой взгляд на основные тренды, события и перспективы ресторанного рынка Тюмени.
Начну с трендов:
1. Несомненно, главным трендом 2017 года стала виномания. Винные клубы в Тюмени представлены на любой вкус: от уже знакомых атмосферного «Eclectic» и статусного «Мезон» до колониальной «Калькутты» с авторской кухней и демократичного «WinChester» с собственной сыроварней. Дегустационные винные ужины становятся привычными. Гостю нужно лишь выбрать уровень заведения и интересующую тему.
2. Продолжается приход оптовиков в розницу. Ранее в общепит пришли профессональные обжарщики кофе и открыли активно развивающуюся сеть кофеен Garden, которая снискала популярность как у хипстеров, так и у деловой аудитории за счёт широкого ассортимента кофе с различными добавками, завтраков, десертов и дружелюбного сервиса – взяли всё лучшее от старбакса, только цены ниже. Также можно наблюдать, как крупные поставщики морепродуктов в тюменские рестораны открыли собственное заведение «Lodka» с самыми низкими в городе ценами на свежайшие морские деликатесы.
3. Старые игроки либо уходят с рынка, закрываясь насовсем (как «Планета суши» и «Сибирская корона»), либо переезжают в другое место (как «МишЛен»), либо делают переформат, как «Берлускони», превратившийся в «Win`Chester».
4. Затянувшийся кризис затронул все сферы, и ресторанная не исключение. Все ищут пути оптимизации затрат. К сожалению, даже крупные игроки рынка снижают затраты за счёт снижения качества ингредиентов, например, переходят на растительные сливки, при этом, не забывая увеличить цену товара. В этой ситуации я настойчиво советую уточнять состав блюд.
5. Появление «фанатиков», на мой взгляд, ведёт к оздоровлению ресторанной сферы. Так открываются маленькие уникальные места с качественными продуктами и отличным сервисом. Например, владелица кофейни «Ле кафе Пушкин» Юлия Акчурина, обучившаяся во Франции у Оливье Бажара, самолично щепетильно прорабатывает все рецепты до того, как представляет их гостям. Она работает только с качественными натуральными ингредиентами. А ещё Юлия создает десерты с региональным акцентом, например, облепиховый чизкейк на кедровом корже и кедровое печенье, которые тюменцы часто берут в другие регионы и даже страны в качестве гостинцев.
6. Тюменцы начинают узнавать имена лучших шеф-поваров города и приходить «на повара». А некоторые лучшие шеф-повара меняют места своего присутствия. Так Андрей Григорьев, ранее известный по ресторанам «Сибирия» и MOST, перешел работать в «Green House». Павел Зубарев ушел и из холдинга «Максим», и ресторана в отеле Vostok, став свободным художником, точнее шеф-поваром. Он проводит авторские мастер-классы по русской кухне на федеральном уровне, участвует в дегустрационных ужинах, в том числе в гастрономической Мекке России - Абрау-Дюрсо, а также Павел является бренд-шефом ресторана восточной кухни «Инжир» на Котовского и бара «Авиатор», откуда ушел Дмитрий Гержина. Также отмечу «вкусные руки» Александра Борадулина (ресторан «Дягилев»), представившего непревзойденный шедевр на последнем Гастрономическом фестивале, Дмитрия Мохирева (бизнес-отель «Евразия»), Геннадия Ефимова («Соловьиная роща») и Егора Зуйкина (винный клуб «Калькутта»).
7. Набирает популярность региональная кухня: бурятскую кухню можно попробовать в «Буузы», бакинскую в «Абшероне», сибирскую кухню в «Чуме», традиционную русскую в «Соловьиной роще». Неувядающую популярность грузинской кухни подтверждает открытие кафе «Ван Гоги» на месте кафе «TMN», второго ресторана сети «Кацо» в Гудвине и ресторана «Самеба» в Короне на ул.Ленина. Остаются востребованы и сербские кафаны с огромными порциями недорого мяса. Также отмечу сеть магазинов «Белорусские продукты», где тюменцам уже успели полюбиться молочные продукты, сыры, колбасные и кондитерские изделия.
8. Крафтовое пивоварение становится всё популярнее в Тюмени. В 2017 году к нескольким частным тюменским пивоварням присоединилась пивоварня «Догма» известного ресторатора Марка Шпильского. А в 2018 году частную пивоварню обещает открыть Дмитрий Политов, обучившийся хмельному искусству в Германии. Мало кто знает, но в дореволюционной Тюмени была настоящая пивная слобода, в окрестностях города выращивали хмель, который возили «хмелевками», а немцы варили вкуснейшее пиво. В начале улицы Челюскинцев был целый пивной завод. Надеюсь, местные пивовары возродят старинные традиции и возможно через несколько лет в Тюмени будут проходить пивные фестивали не хуже Окроберфеста.
9. Большая часть заведений, ранее грустившая о запрете курения в местах общепита, успешно переориентировалась на семейный формат: закупили детские стульчики, ввели детское меню, оформили детские зоны. Данное мудрое решение принесло собственникам приток благодарных клиентов и рост среднего чека.
В прошлом году открылось несколько заведений с интересными продуманными форматами. Отмечу самые интересные, на мой взгляд:
1. Винный клуб «Калькутта» открылся осенью в отреставрированном особняке на Дзержинского 22. Интерьер выполнен в колониальном стиле, имеется живой камин и много антиквариата. Руководит «Калькуттой» один из лучших сомелье города Роман Сметанин. Здесь можно как приобрести вино, так и попробовать, получив развернутую профессиональную консультацию. За несколько месяцев заведение полюбился гостям за уютную атмосферу и качественную вкусную еду.
2. Ресторан 15/86 с лучшим панорамным видом на живописную набережную Туры. Многие гости отмечают, что здесь отличное место для селфи, но есть и замечания. Кто-то недоволен кухней, кто-то сервисом, кому-то в годовщину свадьбы дали столик с видом на мусорку, при условии брони за месяц, кто-то неприятно удивлен ассортиментом вина и его неадекватной ценой, а самые большие вопросы вызывает несоответствие концепции и названия. Будем надеяться, что знаменитым хозяевам удастся исправить все замечания.
3. Траттория «Forno Pizza» на Водопроводной, название которой некоторые читают и слышат несколько эротичнее, открылась в сентябре. Тут предлагают попробовать настоящую неаполитанскую пиццу, приготовленную в дровяной печи, расположенную прямо в центре зала. Также в заведении представлены отличные ланчи, скидка 30% на пиццу в обеденной время, периодически проводятся винные вечера.
4. Lodka, писала о них чуть выше. Оптовые поставщики морепродуктов пришли в розницу, точнее в общепит. Место расположения не самое удобное, но зато гостей ждут наисвежайшие морские деликатесы и оригинальный интерьер.
5. В декабре на Фабричной распахнул свои двери ресторан «Мингер». Давать объективную пока рано, но учитывая подход и качество сети одноименных кулинарий-кондитерских, можно ожидать высокое качество и добротный сервис.
6. Федеральные сети всё чаще приходят в Тюмень и семейный ресторан «Андерсон» тому подтверждение. Примерно четверть площади занимает огромная игровая комната с лабиринтом, сухим бассейном и множеством игрушек, и всё это в сопровождении аниматоров. Меню содержит блюда на любой вкус, отдельного внимания заслуживают авторские десерты. Цены выше среднего, что вполне оправдано бесплатной игровой комнатой с безлимитным пребыванием.
7. Также в семейном формате работает открывшийся возле ТРЦ «Фаворит» ресторан «Династия». В просторной игровой комнате по расписанию работает аниматор. Меню разнообразное, есть детская страничка, цены вполне демократичные. Идеально для проведения семейных торжеств.
8. Приятно, когда тюменские форматы растут и развиваются. Так в 2017 открылась кондитерская Pastel на Сакко, 5. Нам уже известны их десерты, конфеты и мороженое по ресторану «Счастье» и островку в ТРЦ «Гудвин». Теперь есть отдельное место, где можно приобрести на месте эклеры, торты, пирожные или домашнюю сгущенку, а также сделать предварительный заказ необходимых позиций.
9. Бар «Творчество» на Молодежной 74 уже прославился свои гастрономичным меню и авторскими коктейлями от именитых барменов Тюмени. Владельцы уже знакомы публике по ранее существовавшему бару «Varenye».
10. Расширившаяся сеть хинкальных «Кацо» открылась в ТРЦ «Гудвин». Гостей привлекает домашняя атмосфера, открытая кухня, понятное и демократичное меню.
11. Большой двухэтажный MсDonald's всё-таки открылся в Тюмени. Здесь есть и МакКафе с тарелками и приборами и МакАвто с очень быстрой и отточенной системой подготовки заказов, всё как надо. Посетителей хватает.
12. Ещё один представитель фаст фуда Southern Fried Chiken открылся в здании бывшего «Океана». Английская сеть готовит различные части курицы, а также салаты и десерты. Говорят, есть даже куриный попкорн. Посмотрим, сможет ли заведение выдержать конкуренцию с KFC, BurgerKing McDonalds.
Будем надеяться, что 2018 год будет не менее плодотворен и принесет тюменцам множество приятных гастрономических удовольствий.
Обзор подготовила Лидия Носова, эксперт в области маркетинга и PR, гастроэксперт, фудблогер, организатор благотворительных Секретных ужинов.
