В чем тайна маринада для шашлыка

Чтобы получился ароматный, мягкий, сочный шашлык, нужно соблюсти три пункта: качественное мясо, правильный мангал и угли, а также маринад. Хотя последним пунктом некоторые пренебрегают, но большинство из нас всё же предпочитают мясо предварительно замариновать.

Одна группа маринадов для шашлыка придает мясу или рыбе особый вкус и аромат. Шашлык в таком маринаде обычно выдерживается недолго, а в состав маринадов входят фрукты (кроме киви и ананаса), растительное масло, травы и специи.

Вторая группа маринадов обеспечивают необходимую мягкость и нежность жесткому мясу. Тогда шашлык маринуется долго, иногда в течение 1-2 дней, а благодаря этому даже самое неудачное мясо становится сочным и приятным на вкус. Помимо необходимых специй, в маринад добавляют уксус, лимонную кислоту в больших количествах, вино, кисломолочные продукты, а также фрукты, обладающие довольно агрессивным воздействием на мясной белок (ананасы и киви). Если в маринад для жесткого мяса добавляют пюре из киви или ананаса, следует быть осторожнее – вещества, входящие в состав этих фруктов, буквально разъедают мясо, и вместо шашлыка вы рискуете получить нечто аморфное.

Соль при приготовлении маринада используется по-разному. Существует мнение, что если посолить мясо до приготовления, оно станет сухим. Но опыт показывает, что особой разницы в сочности мяса не наблюдается. Можно добавить соль следующим образом: крупной солью посыпьте нарезанный тонкими кольцами лук, хорошо разомните руками, чтобы лук дал сок, добавьте необходимые специи и перемешайте с мясом.

Если вы любите мариновать мясо со свежими травами, старайтесь класть их в маринад целыми веточками, чтобы перед жаркой снять их с кусочков мяса. Иначе листочки сгорят и могут испортить вкус, вид и аромат шашлыка. Если в маринаде присутствует нарезанный кольцами лук, его перед обжариванием мяса тоже лучше снять, по той же причине.