0
Об истории создания азиатских изысков и их современных вариациях поговорили с шеф-поваром тюменского ресторана Kioko Izakaya.
Суши и роллы – самые популярные блюда японской кухни у российских гурманов, и это подтверждают цифры: только за прошлый год жители нашей страны съели больше 172 миллионов килограммов «Калифорнии», «Филадельфии», «Дракона», «Унаги» и других азиатских изысков. Сегодня, в День суши и роллов, вместе с шеф-поваром тюменского ресторана Kioko Izakaya Ильей Рамакаевым рассказываем об истории происхождения традиционных японских блюд и разбираемся в феномене их всеобщей популярности, а также делимся вкусным рецептом.
Фото: Владимир Ашихмин.
Путешествие из Китая в Москву
Сегодня суши являются символом Японии, однако, считается, что своим происхождением этот изыск обязан жителям Китая. Так, в VI веке слово «суши» означало способ консервации рыбы: ее укладывали слоями вместе с солью и рисом, плотно прессовали и оставляли ферментироваться на несколько месяцев. Рис впоследствии выбрасывался, а рыба сохранялась пригодной для употребления длительное время.
Столетием позже способ приготовления добрался до Японии, тогда же появилось и первое подобие современного блюда – рыбу стали подавать свежесоленой уже вместе с рисом. Однако настоящий переворот произошел в XIX веке благодаря повару Ёхей Ханай, который изобрел современную форму суши – нигири, когда небольшие кусочки сырой рыбы или морепродуктов выкладывают на комочки риса, слегка приправленного уксусом. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, появлялись лишь новые рецепты.
Фото: Дмитрий Кан.
Среди них и маки, более известные во всем мире как роллы. Именно японцы начали сворачивать рис с начинкой в трубочки, обворачивать нори и порционно нарезать. При этом известны широкой публике роллы стали благодаря американцам. В 1970-х годах в США японскую кухню решили адаптировать для западного потребителя. Вместо сырой рыбы использовали крабовое мясо, авокадо и огурец, а рис расположили снаружи. Так и появились знаменитые урамаки («суши наизнанку») – роллы «Калифорния».
В XX столетии «американизированная» японская кухня дошла и до России. Первый ресторан, где стали подавать роллы, открылся в Москве в 1980 году, а в 90-е годы суши и их «собратья» стали появляться во всех крупных городах нашей страны.
Сегодня роллы стали настолько популярными, что теперь их можно купить практически везде – от небольших кафе и ресторанов быстрого питания до крупных сетей общепита. Процесс приготовления роллов ускорился и стал стандартизированным, а цена – значительно снизилась по сравнению с началом распространения блюда в России. Плюсом ко всему современные заведения предлагают удобные варианты упаковки и доставки, что делает роллы идеальным выбором для перекуса вне дома или быстрой еды на вынос.
Суши по-русски, или Что любят тюменцы?
Сегодня существует больше 50 видов суши, включая роллы, нигири, гунканы, сашими, темпура и различные фьюжн-разновидности, например, суши-буррито, которые появились благодаря смешению кулинарных традиций разных стран.
Фото: Дмитрий Кан.
Современные повара активно экспериментируют с приготовлением роллов, создавая новые вкусы. Для этого используют редкие виды рыбы, экзотические фрукты и овощи, а также уникальные соусы и специи. Роллы с манго, ананасами, маракуйей или трюфельным маслом тому подтверждение. Глобализация привела и к появлению фьюжн-кухни, где сочетаются восточные и западные традиции. Поэтому сегодня можно попробовать роллы с итальянским пармезаном, испанским хамоном или французским вином.
К слову, в России в блюдо добавляют буквально все: от рыбы, морепродуктов и творожного сыра – до курицы, бекона, майонеза и тех же фруктов. Отличаются отечественные роллы от традиционных и способом подачи.
Японские роллы обычно нарезаются тонкими ломтиками и подаются небольшими порциями, подчеркивая минимализм и эстетику блюда. Российские же роллы могут быть нарезаны гораздо крупнее, а размер порции быть значительно больше – внимание акцентируется на удовлетворении аппетита среднестатистического потребителя. Кроме того, в России в меню ресторанов часто можно увидеть горячие роллы, ведь в нашей стране привычнее есть теплую или горячую еду, особенно как основное блюдо. В Японии же горячие добавки считаются неуместными.
По словам Владимира, у тюменцев, как и большинства жителей нашей большой страны, в почете «Филадельфия». Эти роллы любят как ценители классической японской кухни, так и те, кто предпочитает более привычные вкусы. Однако не остаются без внимания у горожан и новинки в мире суши.
Фото: Дмитрий Кан.
Наши посетители любят «Суши боллы», или как мы их называем «Японские рафаэлло». Это авторская интерпретация роллов, представляющая собой шарики из риса, с начинкой из самых разнообразных ингредиентов: свежего лосося или тунца, копченого угря, отварных креветок, сыра и овощей. Популярностью пользуются и осидзуси – традиционная приветственная закуска в Японии. Ну и никуда без онигири – этакого треугольного пирожка из риса и с начинкой, обернутого в небольшую полоску нори. Это простое, сытное и вкусное лакомство, которое очень удобно есть на ходу, за что его и любят многие тюменцы.
Рецепт от шефа
В День суши и роллов вместе с поваром Kioko Izakaya предлагаем попробовать приготовить традиционные японские роллы хосомаки с лососем.
Приготовление роллов в домашних условиях является не таким простым, как может показаться на первый взгляд. Но все обязательно получится, если строго соблюдать пошаговую технологию и иметь под рукой необходимые инструменты: бамбуковую циновку, острый нож, деревянную лопатку и миску для риса.
Хосомаки с лососем
Ингредиенты
Суши-рис – 100 г сухого/около 200 г отварного.
Вода для риса – 125 мл.
Рисовый уксус – 1,5 ст. л.
Сахар – 1/2 ч. л.
Соль – щепотка.
Лосось свежий или охлажденный – 50-60 г.
Лист нори – 1 шт.
Огурец (по желанию) – 1/2 шт.
Способ приготовления
- Приготовьте суши-рис. Для этого промойте рис под холодной водой до тех пор, пока вода не станет почти прозрачной (минимум 3 раза). Замочите рис на 30 минут. Отварите его как обычный рис: пропорция воды — 1:1,25 (например, 1 стакан риса + 1¼ стакана воды). После варки остудите рис до комнатной температуры. Приготовьте заправку: смешайте рисовый уксус, сахар и соль, немного подогрейте, чтобы все растворилось. Аккуратно вмешайте заправку в рис деревянной лопаткой, слегка обмахивая рис для лучшего остывания.
- Подготовьте начинку. Лосось нарежьте тонкими брусочками (~1 см шириной), длиной чуть больше половины листа нори. Огурец нарежьте тонкой соломкой, можно немного посолить и слегка отжать, чтобы он не был слишком сочным.
- Соберите хосомаки. Положите на стол бамбуковую циновку, блестящей стороной наверх положите лист нори. Увлажните руки, возьмите часть риса (~100 г) и равномерно распределите его по нори (нужно сделать так, чтобы рис занимал примерно половину листа), верхний край оставьте свободным. На нижний край выложите пару полосок лосося, несколько полосок огурца. Плотно сверните ролл при помощи циновки: катайте от нижнего края к верхнему, где нет риса. Надавливайте легко, чтобы ролл хорошо держал форму, но не разваливался.
- Нарежьте ролл. Дайте роллу немного настояться (~5–10 мин). Обмакните нож в воду и аккуратно разрежьте ролл на 6–8 частей.
- Украсьте и подавайте к столу. Выкладывайте готовый нарезанный ролл на блюдо. Подавайте с имбирем, васаби и соевым соусом. По желанию можно посыпать зеленым луком, кунжутом или икрой летучей рыбы.
Приятного аппетита!
Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан Kioko Izakaya в Тюмени (ТРЦ «Кристалл», 2 этаж).
