0
Вместе с шеф-поваром разбираемся, чем похлебки с восточным колоритом отличаются от супов других кухонь мира, и делимся вкусными рецептами.
Первым блюдом у многих народов является суп: у итальянцев – минестроне, французов – буйабес, вьетнамцев – фо бо, а у восточных народов – это шурпа и лагман. Редакция «МегаТюмени» продолжает гастрономическое путешествие вокруг света, изучая похлебки разных стран.
Фото: Тимур Салихов.
Сегодня вместе с шеф-поваром тюменского ресторана «Чайхана Павлин» Александром Виноградовым разбираемся в особенностях приготовления супов из Средней Азии и делимся вкусными рецептами.
Шурпа
Фото: Тимур Салихов.
Шурпа — заправочный суп на мясном бульоне, как правило, на баранине с добавлением большого количества овощей и зелени. Когда точно была приготовлена первая шурпа, доподлинно неизвестно. Но многие историки сходятся во мнении, что кушанье придумали кочевые народы Средней Азии – блюдо являлось простым и питательным способом приготовления пищи в длительных походах. Сегодня суп есть в национальной кухне узбеков (шурпа), таджиков (шурбо), казахов (сорпа), киргизов (шорпо) и других тюркских народов.
Из-за плотной консистенции многие считают, что шурпа – это полноценное горячее блюдо, однако само слово имеет арабские корни и переводится как «суп», «похлебка» или «первое».
Особенность приготовления шурпы заключается в том, что она не варится, а, скорее, медленно томится, чтобы все крупнонарезанные ингредиенты отдали свои соки. Шурпу можно назвать и первым, и вторым блюдом, потому что после приготовления она разделяется на эти два компонента. Мясо с картофелем и овощами выкладывают отдельно, а бульон подают в больших пиалах. Однако сегодня чаще шурпу наливают в одну посуду вместе с мясом и овощами.
Основой классической шурпы является насыщенный, жирный бульон из баранины или говядины, реже – птицы или рыбы. Картофель, морковь, лук и другие овощи нарезаются крупно и предварительно не обжариваются, а сразу же добавляются в бульон. При этом в традиционном рецепте не используются специи, кроме соли, перца и лаврового листа, особый аромат похлебке придает свежая зелень в большом количестве: кинза, петрушка, базилик или укроп.
Лагман
Фото: Тимур Салихов.
Лагман – национальное блюдо дунган и уйгуров, проживающих в Средней Азии и Китае, а также узбеков и киргизов, главным ингредиентом которого является лапша.
О происхождении лагмана существует целая история. По легенде, в древнем Китае на пересечении дорог встретились три путника: один нес муку и мясо, второй – овощи и пряные травы, а третий – воду и посуду. Голодные странники решили объединиться и вместе приготовить еду. Во время трапезы мимо ехал китайский император, его привлек запах похлебки, и он решил ее отведать. Блюдо так понравилось правителю, что он приказал готовить его для себя и передать рецепт в народ. Так и появился лагман.
В результате активной торговли рецепт распространился в другие части света, где жители добавляли свои продукты, поэтому сегодня существует множество видов лагмана – от похлебки до лапши с подливой. И ближе всего к исконному рецепту является узбекский лагман, который представляет из себя густой суп с бараниной или говядиной, овощами, различными специями и длинной лапшой.
Лагман может быть как первым, так и вторым блюдом, все зависит от того, сколько бульона будет добавлено в процессе приготовления. В нашем заведение лагман подается традиционно – супом. Важным ингредиентом блюда является лапша. Мы готовим ее сами: это трудоемкий процесс, так как тесто вытягивается вручную. Также у нас есть каурма-лагман, в переводе с узбекского обозначает жареный. Такой лагман идет как основное горячее блюдо и подается с жареным с перепелиным яйцом.
Из овощей для классического лагмана в основном используют перец, баклажаны, фасоль, капусту, редьку, лук, морковь. Подают блюдо, по словам шефа, с ложкой и вилкой – лапшу едят с помощью вилки, а ложкой набирают гущу и бульон.
Рецепты от шефа
В России восточные супы получили популярность за свою сытность, самобытность и ощущение домашнего тепла, которое они дарят, особенно в холодное время года. Эти блюда становятся не просто супами, а полноценными обедами, что особенно ценно в традиционной русской культуре питания.
Предлагаем согреться в зябкий ноябрь и приготовить шурпу или лагман по традиционным рецептам, адаптированным под современный вкус.
Рецепт шурпы
Ингредиенты
- Мясо (баранина или говядина).
- Картофель.
- Морковь.
- Лук.
- Болгарский перец.
- Помидоры.
- Специи: соль, перец, лавровый лист, зира.
- Свежая зелень: кинза, укроп.
Способ приготовления
- Мясо нарежьте крупными кусками, положите в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Снимите пену и добавьте лавровый лист.
- Варите мясо на медленном огне около часа, чтобы бульон получился насыщенным и прозрачным.
- Морковь, картофель и лук нарежьте крупными кусками, добавьте их в бульон и продолжайте варить на медленном огне.
- Нарежьте болгарский перец и помидоры, добавьте к остальным ингредиентам вместе со специями и зирой, варите еще 10-15 минут до готовности овощей.
- Перед подачей шурпы добавьте свежую зелень.
Совет от шефа: шурпа будет еще вкуснее, если дать ей настояться после приготовления 30 минут.
Рецепт лагмана
Ингредиенты
- Говядина.
- Лук репчатый.
- Перец болгарский.
- Сельдерей.
- Морковь.
- Китайская капуста.
- Редька дайкон.
- Черемша.
- Чеснок.
- Соль, специи.
- Масло растительное.
- Томатная паста.
Для лапши
- Мука.
- Яйцо.
- Соль.
- Масло растительное.
- Вода.
Способ приготовления
- Говядину нарежьте небольшими кусочками. Лук, морковь, болгарский перец, сельдерей, китайскую капусту, редьку дайкон, черемшу нарежьте соломкой. Чеснок измельчите.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте говядину на среднем огне до золотистой корочки.
- Добавьте к мясу овощи, слегка их обжарьте с добавление томатной пасты, чеснока и специй. Добавьте говяжий бульон и тушите на медленном огне.
- Для лапши: в глубокой миске смешайте муку, яйцо и соль. Добавьте немного воды и замесите тесто. Дайте тесту отдохнуть 30 минут, а после разделите его на несколько частей. Из них сформируйте тонкие колбаски и вытягивайте в лапшу. Затем отварите лапшу в подсоленной воде.
- Добавьте отварную лапшу в блюдо за 10 минут до готовности овощей.
Совет от шефа: готовый суп разлейте по тарелкам и затем обильно посыпьте свежей зеленью.
Приятного аппетита!
