Суп приправой не испортишь: секреты приготовления традиционного грузинского харчо

Редакция «МегаТюмени» продолжает гастрономическое путешествие вокруг света, изучая первые блюда разных стран. Сегодня на очереди «жемчужина» грузинской кухни – суп харчо. Еще в советское время наравне с борщом, ухой и солянкой похлебка входила в топ любимых первых блюд, которое готовили как российские хозяйки на домашней кухне, так и профессиональные повара в столовых. А в начале 2024 года харчо внесли в список 20 лучших супов мира. О классическом рецепте грузинского изыска и современных вариациях его приготовления поговорили с шеф-поваром ресторана «Кацо Ори» Акаки Базандарашвили. И про вкусный рецепт харчо тоже не забыли.

Фото:

Суп или мясное рагу?

Кулинарные справочники гласят, что харчо – это суп из говядины с рисом, грецкими орехами, кислой сливы ткемали и множеством специй, которое появилось примерно во II–III веке н.э., когда кавказские народы в полной мере освоили земледелие и научились разводить скот.

Интересно, что из-за густой, наваристой консистенции некоторые повара относят харчо к полноценным горячим блюдам, ссылаясь на правило «в супе должна быть половина жидкости». Не утихают по сей день споры и по поводу мяса, которое является основой блюда. Многие готовят харчо из свинины, баранины и даже курицы. Однако традиционным ингредиентом считается говядина, и тому свидетельствует само название блюда, которое с грузинского переводится как «говяжий суп».

Новая классика

Сегодня существует множество вариаций приготовления харчо в зависимости от региона Грузии и воображения повара. Однако говядина, рис, грецкие орехи и сливы ткемали считаются константами традиционного рецепта. Обязательным правилом бессменной классики остается и то, что блюдо должно быть густым по консистенции и очень сытным по содержанию, иначе получится не харчо, а обычный мясной суп.

Что касается слив, которые придают харчо кислинку, то исконный рецепт включает тклапи – засушенные листы-лаваши из пюре ткемали – подвида алычи. Современная же классика допускает использование соуса на основе одноименного вида сливы, чеснока и трав, который можно приобрести во многих магазинах. Кроме того, большое значение в харчо имеют специи и зелень, прежде всего, кинза, перец, кориандр и хмели-сунели.

Но значит ли это, что отступление от грузинской гастрономической классики – это моветон? Вовсе нет, уверяет шеф.

Рецепт харчо от шефа

Ингредиенты

• Мясо – 1 кг.
• Рис – 150 г.
• Лук – 300 г.
• Томатная паста – 70 г.
• Чеснок – 50 г.
• Кинза – 150 г.
• Помидоры свежие – 250 г.
• Сельдерей – 40 г.
• Соль, перец – по вкусу.
• Грузинские специи – 5 г.
• Лавровый лист – 5 г.

Способ приготовления

1. Варим кусочки говядины 2 часа, предварительно добавив лавровый лист, нарезанные лук, чеснок и сельдерей, соль и перец.
2. Томаты и часть лука, мелко порезав, обжариваем 25 минут на сковороде на медленном огне с добавлением грузинских специй.
3. После того как мясо сварилось, добавляем в говяжий бульон поджарку и варим еще 10 минут. После этого добавляем заранее сваренный до полуготовности рис и хорошо мешаем в течение нескольких минут.
4. Снимаем суп с плиты и даем настояться пару минут, затем присыпаем харчо душистой кинзой и подаем к столу.

Приятного аппетита, или, как говорят в Грузии, гемриелад мииртвит!