0
Теплые дни уже рядышком! В это время хочется пережить какие-то новые гастрономические ощущения. В этом помогут специи, пряности и приправы. Вот давайте в них и попробуем разобраться.
Специи добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!
Приправа - более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
Пряности - это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.) и зелень.
Диетологи предупреждают С острыми приправами (майонезом, кетчупом, соусами...) нужно быть осторожными тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастритом, панкреатитом, холециститом). Жгучие пряности (перец, куркума, кресс-салат...) и специи (уксус, маринады, рассолы...) раздражают слизистую желудка и могут вызвать как минимум изжогу. Однако если вы сидите, например, на бессолевой диете, ароматные смеси неострых трав помогут «развеселить» пресные блюда без вреда для здоровья.
Откуда взялись? По преданию, вкусовые добавки появились в кулинарии задолго до соли. Это логично, ведь месторождение соли еще найти надо, а всякие ароматные коренья растут прямо под ногами - собирай и ешь! В общем, еще в каменном веке люди научились украшать вкус и аромат пищи.
Что в пакетике? В сухих приправах из разноцветных бумажных конвертиков больше всего соли. Чуть ли не половина. Почти вдвое меньше сухих овощей и зелени. Аппетитный запах смеси придают ароматизаторы и глютамат натрия - усилитель вкуса. Сокращенное его название - Е621. В продукции некоторых популярных фирм этого «Е» даже больше, чем овощей. Именно он придает смеси аромат мясного бульона.
Возьми на заметку Пряности добавляются в кушанья очень понемножку - на кончике ножа, как правило, в самом конце приготовления. Пряности нельзя вторично подогревать. Поэтому пряные блюда желательно съесть сразу, потом у них появится неприятный привкус. Закладывать лавровый лист в горячее надо за 20 - 25 минут до готовности.Чеснок особо «париться» не любит. Поэтому его кладут за 1,5 - 2 минуты до готовности. Если положить его раньше, он просто растворится и может придать блюду горьковатый вкус. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Добавлять в блюдо корицу или имбирь рекомендуется за 15 минут до готовности. Подгоревшую еду можно «исправить» с помощью аниса. Для этого достаточно бросить щепотку анисовых зерен. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают. Кардамон не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная приправа. Поэтому употреблять его надо совсем по чуть-чуть. Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают. Розмарин отлично сочетается с петрушкой и плохо - с лавровым листом. Недавно на рынке появилась новая зелень, похожая на укроп. Это фенхель. Его корни и листья пускают на салаты, добавляют к рыбе и говядине при тушении. Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат рыбным и овощным супам. Тархун (эстрагон) - прекрасный ароматизатор для салатных заправок. Любителям коктейлей на заметку: кардамон, корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех хорошо сочетаются с алкогольными напитками. Кисломолочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т. д.) добавляют в овощи и блюда из теста. Кислорастительные приправы (кетчуп, ткемали, гранатовый соус) идут к мясным кушаньям. Соленорастительные (каперсы, маслины) - к рыбным блюдам. Приправы никогда нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные - яблочным или сливовым соком.
За помощь в материале спасибо Дарье Завгородней и сайту kp.ru
