Четыре вкуса Поднебесной

Когда говорят «китайская кухня», то подразумевают, конечно же, некую совокупность четырех основных кулинарных направлений, господствующих в Поднебесной, и множество вспомогательных, так сказать, дочерних, вариаций на тему главных ингредиентов и различных приправ.

Именно приправы и основные составляющие блюд определяют своеобычность каждого из принятых разделений кулинарных традиций. Так, например, на севере страны традиционно употребляют в пищу больше мясных продуктов, кукурузы и сои, а также прочих зернобобовых сельскохозяйственных культур в отличие от юга, где в рационе обычного китайца более привычны рис и рыба, об использовании рыбы в китайской кухне можно говорить долго. Впрочем, морское побережье в Китайской Народной Республике столь протяженно, рыболовный промысел столь развит, что морская рыба и морепродукты находят свое место на столе практически в любом регионе, кроме, разве что уж самых отдаленных горных или пустынных районов.

К северной кухне относится, в частности, пекинская с ее знаменитой на весь свет уткой по-пекински. В основе блюда – разумеется, утка, но определенной породы, выведенной специально для нужд кулинарии. В России, кстати, эта порода так и называется – пекинская утка. Дело в том, что по традиции сначала птицу хорошо откармливают особым образом и специальными кормами, затем маринуют и обжаривают на вертеле, а готовое блюдо нарезается непременно на сто двадцать кусков, в составе каждого из них обязательно должно быть и мясо, и поджаристая кожа, и жирок, придающий нежность и неповторимый изысканный вкус.

Блюдо это настолько популярно, что входит в меню любого китайского ресторана по всему белу свету, а посылки из Китая с необходимыми ингредиентами для утки по-пекински составляют немалую часть экспорта столичного региона.

На юге страны, в кантонской кухне, распространено употребление нетрадиционных составляющих, таких как мясо собак, кошек, змей, грызунов, для желающих попробовать что-то экзотическое и очень необычное, эта кухня будет лучшим выбором… Сычуаньская кухня считается самой вкусной в Китае, гурманы будут в восторге; она славится острыми овощными и мясными блюдами… Ну, а общее между кухнями Китая – краткость термической обработки, употребление множества приправ и специй; именно это и придает китайской кулинарии столь ценимое любителями своеобразие.