0
В ноябре информационный портал "Мегатюмень" объявил гастрономический конкурс, предложив своим читателям вместе выбрать самые вкусные пасты, лазаньи, чизкейки и другие популярные блюда в кафе и ресторанах города. А заодно спросить у экспертов, как правильно их нужно готовить и подавать. Первое голосование было посвящено салату "Цезарь". И по его результатам лучшую версию этого знаменитого салата готовят в заведениях холдинга «МаксиМ». Мнение тюменцев привело нас в кофейню на ул. Мельникайте, где мы встретились с бренд-шефом сети Алексеем Лапиным.
Почти национальному достоянию Америки – салату «Цезарь» - уже более 80 лет. И, как вы понимаете, название блюда никак не связано с римским императором. Во времена «сухого закона» этот салат придумал Цезарь Кардини – американец итальянского происхождения. Он владел небольшим ресторанчиком в мексиканской Тихуане. По выходным туда стекались толпы американцев, чтобы вкусно и весело провести вечер в обход строгому закону. И вот однажды, в день независимости США 4 июля 1924 года, зал оказался битком набит посетителями, которые требовали еды, а запасы ресторана, не рассчитанные на такую ораву, быстро закончились. Цезарю ничего не оставалось, как на скорую руку сварганить закуску из того, что нашлось на складе.
Предприимчивый повар натер тарелку чесноком, бросил в нее листья салата романо, вбил одно яйцо, предварительно выдержанное в кипятке 1 минуту, добавил оливковое масло, тертый пармезан, лимонный сок, несколько капель вустерского соуса и гренки. Так родился один из самых знаменитых салатов, рецепт которого быстро разошелся по всему миру. Классическая версия приготовления тут же обросла кучей вариаций. Например, в соус стали добавлять анчоусы. А чтобы салат был более сытным, включили в список ингредиентов куриную грудку и т.д.
- Едва ли сейчас можно попробовать где-то чисто классический «Цезарь», - рассказал нам при встрече Алексей Лапин. - На этот салат нет авторских прав. И каждый готовит так, как считает нужным. Я однажды видел салат, где вместо пармезана был обычный сыр, а вместо гренок – «Кириешки». И все ингредиенты повар порезал кубиками. Название блюда не всегда соответствует тому, что вам принесут на тарелке.
Сам бренд-шеф сети кофеен «МаксиМ» в приготовлении «Цезаря» все же старается придерживаться традиций, хотя и он не удержался от собственной интерпретации известного блюда. Чтобы наглядно продемонстрировать, как же создается салат, приобретший в Тюмени множество поклонников, Алексей пригласил нас в святая святых – на кухню, где совершаются все самые вкусные открытия.
Итак, первым делом повар разделывает куриную грудку, слегка отбивает ее и придает форму рулета. В вакуумной упаковке эти рулетики отправляются в систему «Джулабо» и варятся при низкой температуре (65 градусов) 2 часа.
- Фактически грудка всегда сухая, - комментирует Алексей. - Хоть ты жарь ее, хоть парь. А у нас мясо остается сочным. И подача интересная – аккуратные «пятачки». Правда, не все посетители наших кофеен сразу приняли такой вариант приготовления. Сложился стереотип, что курица в салате должна быть горячей. Я ни с кем не спорил. Для гостей, которые об этом просили, мы курицу грели. Но я все-таки отстоял свое право готовить блюдо именно так, как считаю нужным.
Для гренок в «МаксиМе» используют хлеб для тостов, нарезая его ровными треугольничками.
- Сухарики не должны быть слишком маленькими, - поясняет бренд-шеф. – Иначе от соуса они размокнут и превратятся в кашу.
Затем хлеб посыпают сыром пармезан и отправляют в духовку, чтобы довести до красивого поджаристого цвета.
Пожалуй, самое трудоемкое в рецепте салата «Цезарь» – это приготовление соуса. Чеснок, анчоусы, куриные желтки, горчица и оливковое масло (вливать постепенно, тоненькой струйкой) долго и тщательно взбивают, пока ингредиенты не соединятся в однородную эмульсию. Сюда же добавляют тертый в пушок пармезан.
Салат романо Алексей рвет вручную по линиям роста каждого листочка.
- Если все сделать правильно, - объясняет он. – листья не «заржавеют» в тарелке – не окислятся от кислорода.
Осталось совсем немного: только разделить на две части помидорки черри и смешать все составляющие салата, придав блюду красивый и аппетитный вид.
Если вы закажете «Цезарь» в кофейне, повару понадобится не более 7 минут, чтобы его сделать. Такую проворность легко объяснить: практически все ингредиенты заранее приготовлены. Единая фабрика сети кофеен «МаксиМ» варит куриные рулетики на все заведения, поджаривает гренки, сбивает по 10 кг соуса в день. Поэтому совсем не важно, в какую именно кофейню вы придете – везде салат будет одинаковым.
Кстати, поклонникам этого блюда, наверняка, будет интересно узнать, что в «МаксиМе» не так давно появился «Черный Цезарь» - более брутальная версия классического салата.
- Я называю этот салат «Аль Пачино», - говорит повар. - Он сделан на основе черных листьев романо, в него добавлены чесночные бородинские гренки и копченая грудка, а в соусе присутствует немного хрена. Мне кажется, это делает салат более мужским.
Распрощавшись с Алексеем, мы решили сравнить его версию салата с «Цезарем», который готовят для посетителей в других заведениях.
Салат «Цезарь» с курицей (260 г) – 265 руб.
Даже в обеденное время это блюдо не пришлось долго ждать: официанты снуют по залу как заведенные, не забывая при этом учтиво улыбаться. Порция салата здесь внушительная. Миниатюрной девушке вполне сойдет за полноценный ланч, причем отличный ланч. Свежие листья салата, яркий соус с явным чесночным привкусом, теплая курица, закопанные, но не пострадавшие сухарики. Гренки маловаты по размеру, зато в салате их оказалось как-то уж слишком много. Вместо черри нарезанные на квадратики томаты. И все это щедро посыпано пармезаном.
Салат «Цезарь» с копченым белым мясом курицы (220 г) – 270 руб.
Подтверждая слова нашего эксперта о том, что на приготовление «Цезаря» повару понадобятся считанные минуты, в «Складе» нам принесли заказ буквально молниеносно. Порванные большими кусками листья, немного вялые на вкус, хороший соус, гренки кубиками, одна помидорка черри и много копченой курицы. Вариант Casa Mia нам показался более удачным.
Цезарь с курицей (200 г) – 295 руб.
«Курица с помидорами Черри, сыром Пармезан, миксом из листьев салата и хрустящими сухариками под фирменным соусом «Цезарь». В принципе, на тарелку положили все, что так вкусно описали в меню. Соус немного смутил: действительно ли он фирменный? Какой-то бледный и бедный на вкус, больше напоминающий майонез. Сыр нарезали широкими пластинками, а не измельчили на терке. И от соуса все эти кусочки слиплись. А листьев романо в салатном миксе вообще не оказалось. Курица теплая, жареная, пряная. Съедобно, но больше подходит для столовой.
Фото: Алексей Сумик
