0
Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В Китае известен как «вкусовая приправа», в Японии как «чудесный порошок».
Глутамат получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций. В настоящее время изготавливается химически, объем производства составляет больше 200 тысяч тонн в год. На упаковках продуктов может обозначаться как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», Е 621, Е 627 или Е 631 (на импортных продуктах – MSG), внесен в перечень сырья в ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления».
Глутаминовая история
В 1900 годах ученый из Японии Кикунае Икеда обратил внимание на то, что пища, приправленная сушеными водорослями, имеет ярко выраженный вкус и становится более аппетитной. Ему удалось определить первоисточник – глутаминовую кислоту, в 1909 Икеда запатентовал свое открытие и назвал: «адзи–но–мотто» - «душа вкуса». В 50 годах производство глутамата натрия вышло на промышленный уровень. В начале его добавляли только в низкокачественные продукты, фарш, который неоднократно размораживался, мясо, утратившее свои первоначальные качества. Сегодня он используется при изготовлении блюд из бобовых, рыбы, овощей, птицы, при производстве консервов, супов, концентратов, приправ, в производстве колбасных изделий.
Где используется глутамат натрия
Глутамат в качестве добавки присутствует в составе многих продуктов – чипсы, сухарики, соевый соус, бульонные кубики, супы и лапша быстрого приготовления, вводится в продукт для усиления вкуса и запаха продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. При длительном хранении и заморозке многие продукты теряют вкусовые и ароматические свойства, чтобы обновить аромат и вкус, и используется глутамат натрия. Кроме того, он активно применяется сфере быстрого питания, в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухни.
Синдром «Китайского ресторана»
Описан R. Но Man-Kwok – симптоматический комплекс, наблюдающийся у любителей китайской кухни, в которой широко используют глутамат натрия: чувство жжения в области желудка, гиперемия лица, ощущение жара в лице, боль в груди, головная боль, головокружение, небольшая слабость, сонливость, неприятный вкус во рту, тошнота.
За каждый из основных вкусов на нашем языке отвечает определенный участок: задняя часть языка более восприимчива к горькому, боковые стороны чувствительны к кислому и соленому, а кончик языка - к сладкому. «Благодаря» глутамату чувствительность пищевых рецепторов многократно усиливается и пища кажется вкуснее, её натуральный вкус легко маскируется. Обычный человек превращается в гурмана, способного оценить все оттенки вкуса.
Мнение экспертов
Суточная норма усилителя вкуса для взрослых - не более 1,5 г, для подростков - не более 0,5 г, продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать глутамата натрия.
Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752-х здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 30-59 лет, отобранных случайным образом, прием глутамата натрия увеличивает вероятность повышения индекса массы тела.
Вред усилителей вкуса
Во-первых, глутамат натрия сильно возбуждает аппетит, заставляя съедать намного больше, чем необходимо, может вызывать приступы агрессивности, головокружение, слабость, головные боли, зуд, сыпи и другие реакции.
Во-вторых, он вызывает привыкание, после него обычная пища кажется слишком пресной и безвкусной.
В-третьих, при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за атрофирования вкусовых рецепторов.
Главная опасность глутамата состоит в том, что с его помощью можно замаскировать вкус продукта, который потребитель никогда не стал бы есть – как подпорченного или уже тухлого, так и откровенно химического и безвкусного.
Что общего между глутаматом и природой
Глутаминовая кислота — вещество, которое встречается в природе и относится к условно незаменимым аминокислотам. Она содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и птице, придавая им натуральный вкус и запах. Глутамат в норме синтезируется организмом и используется для обеспечения функции иммунной системы, желудочно-кишечного тракта и т. п. Присутствие его в пище в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что позволяет использовать его как усилитель вкуса.
