625003 Российская Федерация Тюменская область Тюмень Гранитная, 4

Синдром «Китайского ресторана»: глутамат натрия и с чем его едят

Синдром
Синдром «Китайского ресторана»: глутамат натрия и с чем его едят
Все новости

Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В Китае известен как «вкусовая приправа», в Японии как «чудесный порошок».

Глутамат получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций. В настоящее время изготавливается химически, объем производства составляет больше 200 тысяч тонн в год. На упаковках продуктов может обозначаться как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», Е 621, Е 627 или Е 631 (на импортных продуктах – MSG), внесен в перечень сырья в ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления».

Глутаминовая история

В 1900 годах ученый из Японии Кикунае Икеда обратил внимание на то, что пища, приправленная сушеными водорослями, имеет ярко выраженный вкус и становится более аппетитной. Ему удалось определить первоисточник – глутаминовую кислоту, в 1909 Икеда запатентовал свое открытие и назвал: «адзи–но–мотто» - «душа вкуса». В 50 годах производство глутамата натрия вышло на промышленный уровень. В начале его добавляли только в низкокачественные продукты, фарш, который неоднократно размораживался, мясо, утратившее свои первоначальные качества. Сегодня он используется при изготовлении блюд из бобовых, рыбы, овощей, птицы, при производстве консервов, супов, концентратов, приправ, в производстве колбасных изделий.

Где используется глутамат натрия

Глутамат в качестве добавки присутствует в составе многих продуктов – чипсы, сухарики, соевый соус, бульонные кубики, супы и лапша быстрого приготовления, вводится в продукт для усиления вкуса и запаха продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. При длительном хранении и заморозке многие продукты теряют вкусовые и ароматические свойства, чтобы обновить аромат и вкус, и используется глутамат натрия. Кроме того, он активно применяется сфере быстрого питания, в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухни.

Синдром «Китайского ресторана»

Описан R. Но Man-Kwok – симптоматический комплекс, наблюдающийся у любителей китайской кухни, в которой широко используют глутамат натрия: чувство жжения в области желудка, гиперемия лица, ощущение жара в лице, боль в груди, головная боль, головокружение, небольшая слабость, сонливость, неприятный вкус во рту, тошнота.

За каждый из основных вкусов на нашем языке отвечает определенный участок: задняя часть языка более восприимчива к горькому, боковые стороны чувствительны к кислому и соленому, а кончик языка - к сладкому. «Благодаря» глутамату чувствительность пищевых рецепторов многократно усиливается и пища кажется вкуснее, её натуральный вкус легко маскируется. Обычный человек превращается в гурмана, способного оценить все оттенки вкуса.

Мнение экспертов

Суточная норма усилителя вкуса для взрослых - не более 1,5 г, для подростков - не более 0,5 г, продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать глутамата натрия.

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752-х здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 30-59 лет, отобранных случайным образом, прием глутамата натрия увеличивает вероятность повышения индекса массы тела.

Вред усилителей вкуса

Во-первых, глутамат натрия сильно возбуждает аппетит, заставляя съедать намного больше, чем необходимо, может вызывать приступы агрессивности, головокружение, слабость, головные боли, зуд, сыпи и другие реакции. 

Во-вторых, он вызывает привыкание, после него обычная пища кажется слишком пресной и безвкусной.

В-третьих, при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за атрофирования вкусовых рецепторов.

Главная опасность глутамата состоит в том, что с его помощью можно замаскировать вкус продукта, который потребитель никогда  не стал бы есть – как подпорченного или уже тухлого, так и откровенно химического и безвкусного.

Что общего между глутаматом и природой

Глутаминовая кислота — вещество, которое встречается в природе и относится к условно незаменимым аминокислотам. Она содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и птице, придавая им натуральный вкус и запах. Глутамат в норме синтезируется организмом и используется для обеспечения функции иммунной системы, желудочно-кишечного тракта и т. п. Присутствие его в пище в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что позволяет использовать его как усилитель вкуса.

Автор:

Читайте также

больше новостей

Комментариев пока нет

Добавить комментарий