Сладко жить не запретишь: кондитеры «Максим» рассказали о вкусовых предпочтениях тюменцев и своей работе в Международный день десерта

ERID: LjN8KXCYp

Торты и пирожные, булочки и печенье, конфеты и мороженое – эти и другие сладкие изыски являются важной частью кулинарного искусства во многих странах мира. Настолько важной, что ей даже посвятили отдельный гастрономический праздник – Международный день десерта, который отмечается 1 февраля.

Мы решили не пропускать это вкусное событие и отправиться в кондитерскую мастерскую «Максим», чтобы узнать из первых уст, как готовятся сладкие изделия, какие десерты пользуются особой популярностью у тюменцев и можно ли научиться кондитерскому ремеслу в домашних условиях. Об этом и другом журналист портала «Мегатюмень» поговорила с бренд-шеф-кондитером Татьяной Федотовой и бренд-кондитером Евгением Сафроновым.

– Какие десерты представлены в вашей кондитерской и что чаще всего выбирают гости?

Татьяна: Мы готовим много разных десертов: начиная от маленьких пирожных и безе, заканчивая большими и маленькими бенто-тортами. Над созданием изделий у нас трудятся 70 специалистов, поэтому ассортимент в нашей кондитерской широкий. Помимо полюбившейся всем классики, типа медовика, меренгового рулета и ванильного чизкейка, у нас есть много авторских рецептов, например, муссовые пирожные с начинкой из экзотических фруктов, трюфельный торт с абрикосовым сиропом и ликером «Амаретто», круассаны с хурмой. А еще у нас есть сезонные линейки, например, осенью готовим сливовые пироги, они всегда в топе у наших покупателей, а зимой печем медовые коврижки. Нашим гостям всегда есть из чего выбрать.

Евгений: Все что у нас представлено в линейке – хиты, которые любимы нашими посетителями. Одни приходят к нам за классикой, другие – за необычными десертами, поэтому назвать конкретное популярное среди горожан изделие невозможно. Но чтобы все позиции в линейке были востребованы, мы постоянно общаемся с нашими гостями и учитываем их пожелания. Если есть какие-то нюансы, то мы дорабатываем рецептуру и декор десертов, проводим несколько дегустаций – после такого долгого и сложного технического процесса на прилавок попадают только улучшенные позиции. Любят наши гости и лимитированные линейки, которые мы выпускаем ко всем значимым праздникам – к Новому году, 8 Марта и 23 Февраля, Пасхе, ко Дню матери, отца и т. д.

– Можно ли говорить о моде на десерты? Например, ПП-десерты – это тренд?

Евгений: Мода на десерты существует, но она всегда диктует примерно одно и то же: изделие должно вызывать у покупателя эмоции, и здесь речь идет не только о вкусе, но и о визуальной составляющей десерта – эстетическая сторона очень важна. Что касается ПП-десертов, то они достаточно популярны. У нас в кондитерской есть позиции без сахара, глютена и лактозы, и готовим мы их из натуральных ингредиентов, например, из кокосового молока и какао-масла.

Татьяна: Натуральность – это тренд последних лет, поэтому на производстве мы используем качественные продукты. Кроме того, люди стали уделять больше внимания своему здоровью, поэтому мы шагаем в ногу со временем и адаптируем многие рецепты под запросы наших покупателей, в том числе готовим ПП-изделия. Есть миф, что такие десерты – это невкусно, но сейчас технологии вышли на новый уровень, и ПП-сладости не уступают ни в чем обычным. Тут нет никакой химии и магии – только природные ингредиенты и мастерство кондитера.

– 1 февраля – Международный день десерта. Существует ли десерт, который вы любите не только готовить, но и есть? И правда ли, что кондитеры равнодушны к сладкому?

Татьяна: Я очень люблю сладкое: и булки, и пироги, и конфеты. Мои предпочтения зависят от настроения, но я всегда и везде готова есть шоколадное мороженое – это мой любимый десерт. А если говорить про приготовление, то я обожаю создавать круассаны, ведь это целая магия. Для идеального круассана нужно подобрать правильную муку, дрожжи, а еще очень важна температура в цехе, влажность, растопка – нужно учесть множество технических нюансов. Хоть ты и работаешь четко по рецептуре, но каждый раз как будто играешь со слоеным тестом, что-то новое для себя подмечаешь. Это очень интересно.

Евгений: Я тоже люблю сладкое. Конкретного фаворита у меня нет, но нравится все, где есть шоколад. Мы – создатели вкуса: много пробуем, готовим, что-то переделываем или дорабатываем – поэтому в таких делах невозможно оставаться равнодушным к сладкому. Что касается моих любимых рецептов, то я обожаю экспериментировать. Мне нравятся неодносложные десерты, в которых есть многоступенчатые переходы по вкусам и текстурам, а еще здорово интерпретировать базовые рецепты под что-то новое.

– Какие десерты чаще всего вы делаете на заказ? Какой декор и начинки чаще всего запрашивают гости?

Татьяна: Мы готовим на заказ любые десерты, чаще всего, конечно, праздничные торты. Заказы всегда очень разные: кто-то выбирает начинки из нашего каталога, кому-то нужны десерты без глютена, без «молочки», без муки – в таком случае наша команда специально разрабатывает вкус и рецепт под конкретные запросы гостя. Бывают у нас и необычные пожелания, например, торт в виде замка, торт-доширак, большой торт в виде спортивной машины. Мы никогда не отказываемся от нестандартных заказов: и лепим, и рисуем, и создаем разные конструкции – наша команда всегда готова к экспериментам.

Евгений: Это правда, у нас большая команда единомышленников: наши сотрудники не просто выполняют набор каких-то определенных действий, они по-настоящему горят своим делом и с особым энтузиазмом и творчеством подходят к работе. Поэтому мы не боимся трудностей и не отказываемся от проектов, какими бы сложными они ни казались. Для нас все пожелания гостя выполнимы.

– Можно ли научиться готовить любимые десерты самостоятельно? Какие советы дадите новичкам?

Татьяна: Если бы я сейчас начинала с нуля, то прочитала бы несколько книг на эту тему, попробовала пару раз приготовить какой-то десерт, а затем записалась на мастер-класс, где задала шефу все интересующие меня вопросы, обсудила бы свои ошибки, попросила совет. Главное – никогда не опускать руки и не сходить с пути. Если вы мечтаете научиться готовить какое-то блюдо, то пробуйте разные рецепты из разных источников: интернет-сайтов, книг, журналов, обучающих вебинаров – экспериментируйте, в результате выведите идеальную формулу приготовления.

Евгений: Единого руководства к действию, к сожалению, нет. Но лучше начинать с базовых вещей, а затем со временем усложнять технологию приготовления. На начальном этапе достаточно вооружиться духовкой, формами для выпекания и миксером, даже ручным. А затем покупать дополнительный инвентарь, когда будете пробовать более сложные рецепты. Главное – постоянно практиковаться: пока не начнешь делать, результата не будет. Мы стараемся раз в месяц проводить мастер-классы для наших гостей на базе кулинарной студии «Максим. Класс»: все подробно рассказываем и показываем, а также разбираем популярные ошибки и преграды на пути к созданию идеального блюда.

В Международный день десерта Евгений и Татьяна поделились с читателями нашего портала несложным рецептом чизкейка, который подойдет для тех, кто только начинает погружаться в кондитерское ремесло. А если вы сомневаетесь в своих кулинарных способностях и не хотите пропускать этот сладкий праздник, то смело отправляйтесь в одну из точек сети кофеен «Максим», которые расположены на ул. Газовиков, 73, ул. Герцена, 94, ул. Олимпийская, 9, ул. Орджоникидзе, 52, ул. Республики, 24, ул. Советская, 126, ул. Сперанского, 17, ул. Ямская, 92, ул. Московский тракт, 35а, ул. Семовских, 10. И десерты вкусные попробуете, и настроением зарядитесь.

Рецепт десерта от шефов «БАСКСКИЙ ЧИЗКЕЙК»

Ингредиенты

• Сливочный сыр – 540 г.
• Сливки 33% – 270 г.
• Сахарная пудра – 135 г.
• Яйца – 3 шт. (С1).
• Кукурузный крахмал – 30 г.
• Соль – 5г.

Вариативно:

• палочка ванили – 1 шт;
• ванилин – 3 г;
• сахар с ванильной палочкой – 15 г.

Для приготовления понадобятся: пергаментная бумага, ручной миксер и разъемная форма либо кольцо диаметром 18 см.

Способ приготовления:

• В миске смешиваем сливочный сыр и сахарную пудру миксером на небольшой скорости. Добавляем ваниль.
• В другой миске соединяем сливки, яйца, крахмал и соль. Перемешиваем до однородной массы при помощи венчика либо миксера и постепенно вливаем в смесь сливочного сыра и сахарной пудры. Снова перемешиваем до однородной массы.
• Дно и бока формы прокладываем пергаментом (если предварительно замочить его в теплой воде, он будет податливей). Выливаем массу в форму и ставим запекаться в духовку, заранее разогретую до 250°С, на 15 минут. Готовый чизкейк остужаем и оставляем в холодильнике на 24 часа для стабилизации.