0
Во Всемирный день хлеба журналист портала «Мегатюмень» пообщалась с экспертом на тему современной хлебной культуры.
Хлеб – всему голова. Действительно, с давних времен этот продукт был главным на столе, причем как самостоятельное, так и сопровождающее, в основном супы, блюдо. Исторически считается, что первый хлеб был выпечен еще представителями каменного века из перетертых зерен на раскаленных скалах. Уже после, из Египта, где люди научились готовить изделие из сброженного теста, рецепт распространился практически по всем древним государствам. Русский же народ с хлебом на закваске познакомился благодаря грекам-монахам. После Крещения Руси – любимым всеми видом стал хлеб ржаной. Ну а добавлять в пышное сдобное тесто семечки, мед, мак и разные пряности хозяйки начали только в 15-16 веках.
«Ешь с хлебом!» – девиз советского народа, которому приходилось физически усиленно трудиться по несколько часов в день. В СССР хлеб был дешевым и питательным продуктом. Более того, по мнению многих, именно тогда сложился культ хлеба, которого придерживаются многие жители России и по сей день.
О современной роли хлеба в жизни человека, о пользе и новых видах мы поговорили с Марией Храмовой, пекарем-ремесленником, основателем и руководителем ремесленной пекарни MARIE в Тюмени.
На вопрос о том, как сегодня люди относятся к хлебу, учитывая правила здорового питания, чаще всего исключающего мучное, Мария ответила: «Важно выбрать правильный хлеб». Да, обычная булка белого или батон из магазина, ломтики которого мы обычно щедро сдабриваем сливочным маслом и прочими «намазками», правда, оставляет след на талии в виде лишних сантиметров. А вот хлеб на закваске, о котором мы упомянули в краткой исторической справке, не просто не вреден, а очень даже полезен. И вот почему.
Хлеб на закваске содержит органические кислоты, которые выделяют кисломолочные бактерии, необходимые для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Закваска ферментирует муку, делает изделие «легким», нейтрализует фитиновую кислоту, препятствующую усвоению питательных веществ в хлебе. Так, продукт получается биодоступным, сохраняются полезные минералы, железо, селен, витамины группы B.
Кстати, такой способ приготовления – на закваске, как оказалось, еще и расщепляет глютен до безопасного для организма уровня. То есть хлеб становится медленным углеводом, а это важно не только для аллергиков, но и для тех, кто переживает за лишние килограммы. Как говорит Мария, хлеб на закваске легче переваривается, усваивается, а еще у него особая вкусоароматика.
Фото: Мария Храмова, из личного архива.
Посчитав, что хлебная культура сходит на нет, мы глубоко заблуждались. Согласно статистике, чаще всего хлеб покупают именно семьи, а значит, это все же больше семейный продукт. Причем спрос на изделия разного вида только растет.
Обычно покупатели останавливают выбор на тартине, это традиционный деревенский французский хлеб, веками выпекавшийся в маленьких домашних пекарнях. Итальянская чиабатта – на нее тоже высокий спрос, у нас она на настоящем оливковом масле. Некоторые любят и бородинский, черный хлеб с добавлением кориандра и меда.
Фото: Мария Храмова, из личного архива.
В чем отличие ремесленного хлеба от обычного? В том, что он готовится вручную – без дрожжей, консервантов и прочих нехороших добавок. И это нелегкий труд.
Мы сами управляемся на кухне. Помощники есть, но мы всей семьей любим это дело, поэтому с вечера готовим закваску, тесто, раскладываем по формам, а с утра выпекаем и выкладываем свежий хлеб.
К слову, о свежести. Мария утверждает, что вчерашний хлеб все-таки полезнее, нежели свежий. Готовому продукту необходимо выстояться, чтобы процессы ферментирования окончательно завершились, тогда он будет еще полезнее. Наверно, не зря людям с заболеваниями ЖКТ рекомендуют есть именно вчерашний хлеб, даже если он обычный дрожжевой. Поэтому бояться «несвежести» в хлебном отделе не стоит. Отличить сегодняшний от того, что выпечен вчера, по словам нашего эксперта, просто: по хрустящей корочке и немного отсыревшей мякоти. И еще, замораживать хлеб – можно, после разморозки он имеет тот же вкус, сохраняет пользу и все питательные вещества.
Фото: Мария Храмова, из личного архива.
Напоследок Мария поделилась простым рецептом вкусного ржаного хлеба, который можно попробовать испечь в домашних условиях.
На 900 граммов хлеба вам понадобятся:
- ржаная закваска, 100 г;
- ржаная мука, 350 г;
- вода, 370 г;
- соль, 10 г;
- можно добавить 50 г подсолнечных семечек.
Все замешать, поставить тесто на расстойку при температуре 28-30 градусов на три часа. Разложить хлеб на две формы примерно 50/50 из общего веса и оставить еще на час.
После расстойки выпекать в разогретой духовке на 250 градусов 10 минут с паром, далее – убавить на 200 градусов, оставить маленькую щель, чтобы пар выходил, на 40 минут.
Наслаждайтесь свежеиспеченным хлебом, приятного аппетита!
