0
Рассказываем, как выбрать хорошее мясо и избежать ошибок при его приготовлении.
Конец лета – идеальное время для отдыха на природе и пикника: солнце светит мягче, воздух прохладнее, а лес уже начинает расцвечиваться яркими красками осени. А чтобы застолье на свежем воздухе точно прошло на ура, не забудьте про свежие овощи, фрукты и, конечно же, ароматный и сочный шашлык. О секретах приготовления традиционного кавказского блюда и главного символа летних посиделок узнали у шеф-повара грузинского ресторана «Метехи» Максима Мурашова.
Фото: Игорь Граб.
Немного истории
Сегодня шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. Однако изначально шашлыком величали «шпажку» – вертел, на котором готовили как мясо, так и птицу, рыбу или овощи.
Искать страну, где впервые начали жарить таким способом – бессмысленно. Однако история гласит, что шашлык был основой рациона кочевых народов Средней Азии и Кавказа, где необходимость быстро приготовить пищу на огне была обусловлена образом жизни.
Фото: Игорь Граб.
Со временем традиция приготовления шашлыка распространилась по всему свету, а блюдо стало частью кулинарии многих народов мира, приобретая свои национальные особенности. Например, в Турции стал популярен люля-кебаб, представляющий собой котлету из молотого мяса, обжаренного на шампуре, а на Западе и в Америке «верченые» блюда вовсе стали «переворачиваемыми» – там мясо начали готовить на решетке, поэтому шашлык превратился в барбекю.
К слову, первоначально шашлык готовили из баранины или козлятины. Сегодня же стандартом признано считать свинину.
Свиная шея – это классика, которая подходит идеально для шашлыка. В ней прекрасно сочетаются постное мясо и жировые прослойки, которые при нагревании тают, делая шашлык невероятно сочным и нежным. Это и есть та самая «мраморность», о которой часто говорят. Но это не значит, что другие виды мяса не подойдут: для шашлыка вы можете использовать то мясо, которое любите, главное, чтобы оно было свежее, а не замороженное.
На что еще, по словам шеф-повара Максима Мурашова, следует обратить внимание при выборе мяса?
- Цвет: мясо должно быть равномерного бледно-розового цвета. Если оно слишком темное или имеет серый оттенок, это может говорить о несвежести или неправильном хранении.
- Запах: он должен быть свежим, приятным, без каких-либо посторонних, кислых или гнилостных ноток. Мясо не должно пахнуть ничем, кроме свежего мяса.
- Консистенция: при надавливании пальцем мясо должно быть упругим и быстро восстанавливать форму. Если ямка остается, значит, мясо не свежее или было заморожено несколько раз.
- Жир: жировые прослойки должны быть белыми, без желтизны и рыхлости. Желтый жир – признак старого животного.
- Отсутствие влаги: на поверхности не должно быть излишней слизи или жидкости. Слишком влажное мясо плохо хранится и может говорить о накачке водой.
О секретах приготовления идеального шашлыка
Фото: Игорь Граб.
Вкусный шашлык – это симфония, где каждый инструмент играет свою роль. Качественное, свежее мясо – это фундамент хорошего блюда, но важно соблюсти и другие параметры.
- Правильный, минималистичный маринад. Грузинская кухня очень ценит натуральный вкус продукта. При этом маринад должен подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его. Например, использование слишком большого количества уксуса или лимонного сока – самая распространенная ошибка. Кислота «варит» мясо, делая его сухим и волокнистым, даже если оно и будет мягким.
- Идеальный жар. Шашлык должен готовиться на углях, а не на пламени. Огонь моментально сжигает внешнюю сторону мяса, образуя жесткую корку, а внутри оно может остаться сырым. Ровный, постоянный жар без открытого пламени дают именно раскаленные угли. Только на них шашлык прожарится равномерно и не подгорит снаружи.
Фото: Игорь Граб.
Еще одна ошибка в процессе жарки – это пересушивание. Стоит немного отвлечься или слишком долго держать шашлык на углях, и он теряет всю свою сочность. Поэтому лучше снять чуть раньше, чем позже. Но и слишком частое переворачивание тоже не на пользу блюду. Постоянно вертеть шампуры туда-сюда не стоит – нужно дать мясу схватиться и образовать корочку, которая запечатает соки внутри.
- Правильная нарезка и укладка. Куски мяса должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожаривались равномерно. И на шампур их нужно нанизывать плотно, но не слишком сильно сдавливая.
Фото: Игорь Граб.
Последний, но не менее важный пункт, это делать с душой. Да, это звучит банально, но это правда. Шашлык – это процесс, который требует внимания, терпения и желания накормить людей чем-то по-настоящему вкусным.
Когда все секреты идеального шашлыка раскрыты, пора запасаться продуктами, собирать родных и ехать на пикник. А где можно пожарить шашлыки в Тюмени, ищите на нашей интерактивной карте.
